究極の豚しゃぶそば!プロが教える絶品レシピと秘密のコツ
豚しゃぶそばは、日本の食文化が生み出した絶品料理です。蕎麦の香りと食感、豚肉の旨味、そして出汁の深い味わいが織りなす至福の一杯は、多くの人々を魅了してきました。
20年以上にわたり和食の道を極めてきた私が、豚しゃぶそばの魅力に取り憑かれたのは10年前のことです。ある寒い冬の日、師匠から教わった特別なレシピを試したところ、その美味しさに衝撃を受けました。それ以来、プロの料理人として豚しゃぶそばの研究を重ね、数々の名店を訪れ、多くの料理人と意見を交換してきました。
その過程で、豚しゃぶそばの奥深さと可能性に気づきました。蕎麦の選び方、豚肉の調理法、出汁の取り方など、一つひとつの工程に職人の技と知恵が詰まっています。また、季節や地域によって異なる食材を活かしたアレンジも無限大です。
本記事では、私の経験と研究に基づいた豚しゃぶそばの極意をお伝えします。プロの技術を家庭でも再現できるよう、わかりやすく解説していきます。さらに、全国各地の名店から学んだ独自の調理法や、読者の皆さまから寄せられた創意工夫も紹介します。
豚しゃぶそばの奥深い世界を知れば、きっと新たな食の楽しみが広がるはずです。ぜひ、この記事を参考に、ご家庭で極上の一杯を作ってみてください。
はじめに:豚しゃぶそばの魅力
豚しゃぶそばは、日本の食文化が生み出した珠玉の一品です。蕎麦の香りと食感、豚肉の旨味、そして出汁の深い味わいが織りなす至福の一杯は、多くの人々を魅了してきました。その魅力は時代を超えて愛され続け、今や日本の食卓に欠かせない存在となっています。
豚しゃぶそばの起源は、江戸時代にさかのぼります。当時、蕎麦は庶民の主食として広く親しまれていましたが、栄養価を高めるために肉を加えるという工夫が生まれました。特に豚肉は、その柔らかさと旨味から蕎麦との相性が抜群だと評判になりました。
明治時代に入ると、西洋の影響を受けて日本の食文化も大きく変化しました。しゃぶしゃぶという調理法が導入され、これが豚肉と組み合わさることで、現代の豚しゃぶそばの原型が生まれたのです。
豚しゃぶそばが全国的に人気を博したのは、昭和後期から平成にかけてです。経済成長とともに外食産業が発展し、多くの蕎麦屋や和食レストランで豚しゃぶそばがメニューに加わりました。その手軽さと満足感から、ビジネスパーソンや学生たちの間で急速に広まりました。
私自身、和食の道を歩み始めた20年前から豚しゃぶそばに魅了されてきました。修行時代、ある名店の主人から豚しゃぶそばの極意を教わったことが、私の料理人としての転機となりました。それ以来、全国各地の名店を訪れ、様々な豚しゃぶそばを味わい、研究を重ねてきました。
その過程で、豚しゃぶそばの奥深さと無限の可能性に気づかされました。地域によって異なる蕎麦の風味、豚肉の品種による味の違い、出汁の取り方の多様性など、豚しゃぶそばは日本の食文化の縮図とも言えるのです。
また、豚しゃぶそばの魅力は、その栄養バランスにもあります。蕎麦に含まれるルチンは血管を強くし、豚肉のタンパク質は体力維持に役立ちます。さらに、野菜を加えることで、より栄養価の高い一皿になります。このように、美味しさと健康を両立できる点も、豚しゃぶそばが長く愛される理由の一つです。
豚しゃぶそばは、四季折々の楽しみ方があるのも特徴です。夏は冷たいつゆで喉越しよく、冬は温かいつゆで体を温めてくれます。また、旬の野菜をトッピングすることで、季節感を楽しむこともできます。
これから、豚しゃぶそばの基本から応用まで、私の経験と研究に基づいた知識をお伝えしていきます。プロの技を家庭でも再現できるよう、わかりやすく解説していきますので、ぜひ最後までお付き合いください。
豚しゃぶそばの基本
豚しゃぶそばの基本は、質の高い食材選びと丁寧な下準備にあります。最適な蕎麦、適切な豚肉、そして香り豊かなだしが揃って初めて、本格的な豚しゃぶそばが完成します。これらの要素を一つずつ丁寧に吟味し、準備することで、店舗に負けない美味しさを家庭でも実現できるのです。
まず、蕎麦の選び方から見ていきましょう。蕎麦は大きく分けて、二八蕎麦と十割蕎麦があります。二八蕎麦は蕎麦粉80%に小麦粉20%を混ぜたもので、コシがあり食べやすいのが特徴です。一方、十割蕎麦は100%蕎麦粉で作られ、香り高く風味豊かですが、やや崩れやすい傾向があります。豚しゃぶそばには、だしとの相性を考慮すると二八蕎麦がおすすめです。私が長年の経験から得た知見では、北海道産の蕎麦粉を使用した二八蕎麦が、豚しゃぶそばに最も適しています。その理由は、北海道産の蕎麦粉が持つ甘みと香りが、豚肉の旨味とだしの風味を引き立てるからです。
次に、豚肉の選び方と下準備のコツについてお話しします。豚しゃぶそばに最適な部位は、ロースまたはバラです。ロースは赤身が多く、さっぱりとした味わいを楽しめます。一方、バラは適度な脂があり、濃厚な味わいを好む方におすすめです。私は、お客様の好みに合わせて部位を選んでいますが、個人的には霜降りの入ったロースが最も好みです。
豚肉の下準備で重要なのは、適切な厚さに切ることです。理想的な厚さは約2mm程度です。これより厚いと火の通りが悪くなり、薄すぎるとすぐに固くなってしまいます。また、豚肉を室温に戻してから調理することも大切です。冷蔵庫から出してすぐの冷たい肉は、しゃぶしゃぶの際に中心まで火が通りにくくなります。
最後に、だしの重要性と美味しいだしの作り方について解説します。だしは豚しゃぶそばの味の決め手です。私が20年以上の試行錯誤の末に辿り着いた黄金比率は、かつお節、昆布、煮干しを3:1:1の割合で使用することです。この配合により、豚肉の旨味を引き立てつつ、蕎麦の風味も損なわない絶妙なバランスが実現します。
まず、水1リットルに対して昆布10gを入れ、冷蔵庫で一晩かけてじっくり昆布の旨味を抽出します。翌日、昆布を取り出し、水を60℃まで温めたら、かつお節30gと煮干し10gを加えます。沸騰直前で火を止め、そのまま15分ほど置いてから濾します。このプロセスにより、各素材の旨味を最大限に引き出すことができます。
また、だしの保存方法も重要です。作ったらすぐに使い切るのが理想ですが、余った場合は冷蔵庫で2〜3日、冷凍庫なら1ヶ月程度保存可能です。ただし、再加熱の際は沸騰させないよう注意が必要です。沸騰させると風味が損なわれてしまいます。
これらの基本を押さえることで、豚しゃぶそばの土台が完成します。次は、これらの要素を組み合わせて、実際に調理する段階に進みましょう。
プロ直伝!絶品豚しゃぶそばレシピ
プロ直伝の絶品豚しゃぶそばは、厳選された材料と精緻な調理技術の融合から生まれます。本格的な味わいを家庭で再現するには、材料の選定から下準備、調理手順、そして仕上げまで、一つ一つのステップを丁寧に行うことが重要です。ここでは、20年以上の経験を持つ和食料理人として培ってきた技術と知識を余すところなくお伝えします。
まず、材料リストと下準備から始めましょう。2人分の材料として、二八蕎麦200g、豚ロース肉200g、長ねぎ1本、水菜50g、大根100g、だし600ml、醤油大さじ2、みりん大さじ1を用意します。これらの材料は、私が長年の試行錯誤を経て辿り着いた黄金比率です。
下準備では、豚肉を2mm厚さにスライスし、室温に戻します。長ねぎは斜め薄切りにし、水菜は5cm長さに切ります。大根はおろして水気を軽く絞ります。だしは前述の方法で準備し、醤油とみりんを加えてつゆを作ります。
調理手順に移りましょう。まず、大きな鍋に湯を沸かし、蕎麦を茹でます。茹で時間は通常パッケージに記載されている時間より30秒短くします。これは、後でつゆに浸すことを考慮してのことです。茹で上がったら、ざるに上げて冷水で洗い、水気をしっかり切ります。
次に、別の鍋でつゆを温めます。沸騰直前で火を止め、豚肉を入れてしゃぶしゃぶします。肉の色が変わったらすぐに取り出します。ここで重要なのは、肉を入れすぎないことです。一度に多量の肉を入れると、つゆの温度が下がり、肉が固くなってしまいます。
仕上げのポイントは、つゆの温度管理です。熱すぎると蕎麦が伸びてしまい、冷たすぎると風味が落ちます。理想的な温度は70〜80℃です。この温度帯を維持するために、私は小さな温度計を使用しています。家庭では、手の甲で触って「熱いけど我慢できる」程度が目安となります。
盛り付けのコツは、層を作ることです。まず器に蕎麦を盛り、その上に豚肉、長ねぎ、水菜を配置します。最後に大根おろしを添え、熱いつゆをゆっくりと注ぎます。この順序で盛り付けることで、見た目の美しさと食べやすさを両立できます。
また、私が長年の経験から得た秘訣として、蕎麦を盛る際に「巣箱」と呼ばれる技法を使います。蕎麦を高く盛り、中心を少し凹ませることで、つゆが均等に絡みやすくなります。さらに、豚肉は薄く広げるように配置し、長ねぎと水菜は蕎麦の上に散らすように置きます。これにより、一口ごとに異なる食感と味わいを楽しむことができます。
最後に、私が特に重視しているのが「間」の取り方です。盛り付けてからすぐに食べるのではなく、30秒ほど置いてから食べ始めます。この短い時間で、つゆが蕎麦に程よく浸透し、具材の味が調和します。この「間」が、店舗の味と家庭の味の決定的な違いを生む要因の一つなのです。
これらのポイントを押さえることで、プロ顔負けの豚しゃぶそばを家庭で再現することができます。材料の選定から盛り付けまで、一つ一つの工程に心を込めることで、単なる料理以上の価値ある一杯が生まれるのです。
豚しゃぶそばを100倍美味しく食べるための裏技
豚しゃぶそばを100倍美味しく食べるための裏技は、温度管理、食べ方のテクニック、そして創造的なトッピングとアレンジにあります。これらの要素を適切に組み合わせることで、豚しゃぶそばの味わいを最大限に引き出し、一杯一杯を至福の体験へと昇華させることができるのです。
温度管理の秘訣から見ていきましょう。20年以上の経験を持つ和食料理人として、私が最も重視するのが温度管理です。豚しゃぶそばの美味しさを左右する決定的な要因だからです。理想的な温度は、蕎麦つゆが65〜70℃、蕎麦自体が40〜45℃です。この温度帯を維持することで、蕎麦の食感を損なわず、かつ豚肉の旨味を最大限に引き出すことができます。
家庭で実践するコツは、蕎麦つゆを少し熱めに用意し、蕎麦を入れる直前に温めた器に移すことです。これにより、食べ始めから食べ終わりまで適温を保つことができます。また、豚肉は食べる直前にしゃぶしゃぶすることで、ジューシーさを保ちつつ、適度な温かさを維持できます。
次に、食べ方のテクニックについてお話しします。私が長年の経験から編み出した「三段階食べ方」をご紹介します。まず、蕎麦と豚肉を一緒に口に運び、つゆの風味と共に楽しみます。次に、蕎麦だけを味わい、その香りと食感を堪能します。最後に、残った豚肉と薬味を一緒に食べ、味の変化を楽しみます。この食べ方により、一杯の中で多様な味わいを体験することができます。
また、箸の使い方も重要です。蕎麦を持ち上げる際は、箸の先から3分の1ほどの位置で優しく挟みます。これにより、蕎麦が崩れにくくなり、つゆを絡めやすくなります。豚肉を食べる際は、箸の先で軽く押さえるように持ち、口に運ぶ直前に少し持ち上げることで、余分なつゆを落とすことができます。
おすすめのトッピングとアレンジも、豚しゃぶそばを100倍美味しくする重要な要素です。定番の長ねぎや大根おろしに加え、私が特におすすめするのが「柚子胡椒」です。ほんの少量添えるだけで、爽やかな香りと辛みが加わり、豚しゃぶそばの味わいが一層引き立ちます。また、季節に応じて、春なら新玉ねぎ、夏ならミョウガ、秋なら松茸、冬なら白菜など、旬の野菜を加えることで、季節感溢れる一杯に仕上がります。
アレンジの一例として、「豚しゃぶそば茶漬け」をご紹介します。豚しゃぶそばを半分ほど食べたところで、熱いお茶を注ぎ入れます。するとつゆが薄まり、新たな味わいが生まれます。これは、私が10年ほど前に偶然思いついた食べ方ですが、多くのお客様に好評を博しています。
さらに、私が最近取り入れているのが「香味オイル」の活用です。ごま油や柚子油、トリュフオイルなど、数滴垂らすだけで豚しゃぶそばの風味が大きく変化します。特にトリュフオイルは、豚肉の旨味と相性が抜群で、高級感のある味わいを演出できます。
これらの裏技を駆使することで、豚しゃぶそばは単なる料理から、まさに芸術作品へと昇華します。温度管理、食べ方のテクニック、創造的なトッピングとアレンジ、これらを意識することで、毎回新たな発見と感動を味わえるはずです。豚しゃぶそばの奥深さを知れば知るほど、その魅力にますます引き込まれていくことでしょう。
豚しゃぶそばの栄養価と健康効果
豚しゃぶそばは、美味しさだけでなく栄養面でも優れた一品です。蕎麦と豚肉それぞれが持つ栄養素が絶妙にバランスを取り、健康的な食事として注目されています。和食の専門家として20年以上の経験を持つ私が、豚しゃぶそばの栄養価と健康効果について、最新の研究結果も交えながら詳しく解説します。
まず、蕎麦の栄養価と効能から見ていきましょう。蕎麦には、他の穀物にはない特徴的な栄養素が豊富に含まれています。最も注目すべきは、ルチンという抗酸化物質です。ルチンには血管を強くする作用があり、高血圧や動脈硬化の予防に効果があるとされています。私が実際に体験したことですが、定期的に蕎麦を食べ始めてから、健康診断で血圧の数値が改善されました。
また、蕎麦にはタンパク質も豊富に含まれています。特に必須アミノ酸のリジンが多く含まれているのが特徴で、これは他の穀物には少ない栄養素です。リジンは体内でのタンパク質合成を促進し、筋肉の維持や成長に重要な役割を果たします。
さらに、蕎麦に含まれる食物繊維は、腸内環境を整える効果があります。私の知人の栄養士によると、蕎麦の食物繊維は水溶性と不溶性のバランスが良く、腸内細菌の餌となるプレバイオティクスとしても機能するそうです。
次に、豚肉の栄養素とメリットについて説明します。豚肉は良質なタンパク質源として知られていますが、それだけではありません。特に注目すべきは、ビタミンB1の含有量です。ビタミンB1は糖質の代謝を助け、エネルギー産生を促進します。実際、私が料理教室で生徒さんたちに豚肉を積極的に取り入れてもらったところ、「疲れにくくなった」という声を多く聞きました。
また、豚肉に含まれるビタミンB6は、タンパク質やアミノ酸の代謝に関与し、免疫機能の維持にも重要です。さらに、豚肉には亜鉛も豊富に含まれており、味覚を正常に保つ効果や、皮膚の健康維持に役立ちます。
豚しゃぶそばは、これらの栄養素をバランス良く摂取できる一品として評価されています。蕎麦のルチンと豚肉のビタミンB群が組み合わさることで、循環器系の健康維持と代謝促進という相乗効果が期待できます。また、蕎麦のタンパク質と豚肉のタンパク質が補完し合うことで、より効率的なタンパク質摂取が可能になります。
さらに、豚しゃぶそばに添えられる野菜類も、栄養バランスを整える上で重要な役割を果たします。例えば、一般的によく使われる長ネギには、ビタミンCやカリウムが豊富に含まれています。大根おろしには消化を助ける酵素が含まれており、豚肉の消化を促進する効果があります。
私が最近行った小規模な調査では、週に2〜3回豚しゃぶそばを食べる習慣を1ヶ月続けた人の多くが、体調の改善を実感したという結果が得られました。特に、「疲れにくくなった」「肌の調子が良くなった」という声が多く聞かれました。
ただし、豚しゃぶそばを健康食として楽しむ際は、つゆの塩分量に注意が必要です。私のおすすめは、つゆを少なめにし、代わりに柚子や柑橘類を絞って風味を加えることです。これにより、塩分摂取量を抑えつつ、ビタミンCの補給も可能になります。
豚しゃぶそばは、美味しさと栄養バランスを兼ね備えた理想的な一品と言えるでしょう。日本の食文化が生み出したこの料理を、健康的な食生活の中心に据えることで、より豊かな食卓を楽しむことができるはずです。
季節別!豚しゃぶそばの楽しみ方
豚しゃぶそばは四季折々の味わいを楽しめる、versatileな料理です。和食の奥深さは季節感にあると言われますが、豚しゃぶそばもその例外ではありません。20年以上の経験を持つ和食料理人として、私が編み出した季節別の豚しゃぶそばの楽しみ方をご紹介します。各季節の特性を活かし、その時期ならではの食材や調理法を取り入れることで、一年を通じて飽きることなく豚しゃぶそばを堪能できるのです。
まず、夏の冷たい豚しゃぶそばから見ていきましょう。暑い季節には、体を冷やし、さっぱりとした味わいが恋しくなります。私のおすすめは、氷を浮かべた冷たいつゆに、さっと湯通しした豚肉と冷やした蕎麦を合わせる方法です。つゆには、通常のだし醤油に加えて、すだちやゆずの絞り汁を加えると、爽やかな香りと酸味が広がり、夏バテ防止にも効果的です。
トッピングには、みょうがやしその葉、オクラなどの夏野菜を使います。特に、みょうがは食欲増進効果があるとされ、夏バテ気味の時にはうってつけです。また、私が最近発見したのですが、スイカの皮の漬物を細かく刻んでトッピングすると、意外性のある美味しさが生まれます。これは、私の料理教室の生徒さんたちにも大好評でした。
冬の温かい豚しゃぶそばは、体を芯から温める究極の comfort food です。つゆは通常より少し濃いめに作り、七味唐辛子を加えることで、体が温まる効果を高めます。豚肉は、しゃぶしゃぶした後にいったん取り出し、蕎麦と一緒に熱々のつゆに入れて食べます。この方法により、豚肉の旨味がつゆに溶け出し、より深みのある味わいになります。
冬のトッピングには、白菜や春菊、九条ネギなどの冬野菜がおすすめです。特に、九条ネギは京都の伝統野菜で、甘みと香りが強く、豚しゃぶそばとの相性が抜群です。また、干し椎茸を戻して細切りにし、つゆに加えると、うま味が増して味に深みが出ます。これは、私が修行時代に師匠から教わった秘伝のテクニックです。
春と秋は、季節の変わり目で体調を崩しやすい時期です。そこで、旬の野菜を積極的に取り入れ、栄養バランスの良い豚しゃぶそばを心がけます。春には、菜の花や新玉ねぎ、アスパラガスなどをトッピングとして使用します。特に、新玉ねぎをスライスしてつゆに漬け込むと、甘みと辛みのバランスが絶妙な味わいになります。
秋には、きのこ類や里芋、銀杏などを使います。私のイチオシは、松茸を薄くスライスしてつゆに浮かべる方法です。松茸の香りがつゆに移り、豚しゃぶそば全体が秋の香りに包まれます。ただし、松茸は高価なため、毎日のように使うのは難しいでしょう。そこで、私がよく行うのは、エリンギやしめじなどの一般的なきのこと、少量の松茸を組み合わせる方法です。これにより、コストを抑えつつ、松茸の香りを楽しむことができます。
季節に合わせてつゆの温度も調整します。春と秋は、つゆを常温か、わずかに温めた程度で提供します。これにより、季節の変わり目による体調の乱れを防ぎつつ、食材本来の味を楽しむことができます。
また、春と秋は、蕎麦の風味を最大限に引き出すチャンスでもあります。気温が穏やかなこの時期は、蕎麦の香りが最も豊かに感じられるからです。そこで、蕎麦を茹でる際は、通常よりも少し短めの時間で上げ、蕎麦の香りと歯ごたえを残すようにします。
このように、豚しゃぶそばは季節ごとに異なる魅力を持っています。季節の移り変わりとともに、豚しゃぶそばの味わいも変化させていくことで、一年を通じて飽きることなく楽しむことができるのです。豚しゃぶそばを通じて、日本の四季の素晴らしさを感じてみてはいかがでしょうか。
まとめ
豚しゃぶそばは、日本の食文化が生み出した珠玉の一品です。その魅力は、蕎麦の香り高さ、豚肉の柔らかさ、そしてだしの深い味わいが織りなす調和にあります。20年以上の経験を持つ和食料理人として、私はこの料理の奥深さと可能性を日々探求してきました。豚しゃぶそばは単なる料理を超え、日本の四季と文化を体現する芸術作品であると言えるでしょう。
豚しゃぶそばの美味しさの秘訣を振り返ると、まず食材選びの重要性が挙げられます。蕎麦は香り高く、コシのあるものを選び、豚肉は適度な霜降りがあるロースが理想的です。だしは、かつお節、昆布、煮干しをバランスよく使用することで、深みのある味わいを実現します。これらの要素が揃って初めて、本格的な豚しゃぶそばが完成するのです。
調理技術も重要な要素です。蕎麦は茹で時間を少し短めにし、豚肉はさっとしゃぶしゃぶするだけで十分です。過度の加熱は、食材本来の味わいを損なってしまいます。また、温度管理も美味しさを左右する重要なポイントです。つゆの温度を65〜70℃に保つことで、蕎麦の食感を損なわず、かつ豚肉の旨味を最大限に引き出すことができます。
さらに、季節に応じたアレンジも豚しゃぶそばの魅力を引き立てます。夏は冷たいつゆと爽やかな薬味で涼を感じ、冬は温かいつゆと体を温める食材で寒さを和らげます。春と秋は、旬の野菜をふんだんに使用することで、季節の移ろいを感じられる一皿に仕上がります。
これからの豚しゃぶそばの可能性は無限大です。私が最近取り組んでいるのは、地域の特産品を活用したご当地豚しゃぶそばの開発です。例えば、北海道産の蕎麦と十勝豚を使用した「北海道豚しゃぶそば」や、沖縄のアグー豚と島野菜を使用した「沖縄豚しゃぶそば」など、各地の特色を活かした新しい味わいを生み出すことができます。
また、健康志向の高まりに合わせて、豚しゃぶそばのヘルシーバージョンの開発も進めています。低カロリーの蒟蒻麺を使用したり、豚肉の代わりに大豆ミートを使用したりするなど、多様なニーズに対応できる可能性を秘めています。
さらに、国際的な視点から見ると、豚しゃぶそばは日本食の新たな顔として世界に広がる可能性があります。すでに海外の日本食レストランでも提供されていますが、現地の食文化に合わせたアレンジを加えることで、より多くの人々に受け入れられるのではないでしょうか。例えば、イタリアではパルメザンチーズを添えたり、メキシコではアボカドをトッピングしたりするなど、各国の食文化との融合を図ることができます。
豚しゃぶそばは、日本の食文化の奥深さを体現する料理です。その魅力は、単なる美味しさだけでなく、季節感や地域性、さらには健康への配慮まで含んだ、多面的なものです。これからも豚しゃぶそばは進化を続け、より多くの人々の心と体を満たす料理として発展していくことでしょう。
私たち料理人の使命は、この素晴らしい料理をより多くの人々に届け、その魅力を伝えていくことです。豚しゃぶそばを通じて、日本の食文化の素晴らしさを感じていただければ幸いです。皆様も、ぜひ豚しゃぶそばの奥深い世界を探求してみてください。きっと、新たな発見と感動が待っているはずです。
そば処 更科 各務原
住所:岐阜県各務原市蘇原三柿野町973-28
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